J’avais envie d’une tarte salée bien friable et de toutes les couleurs d’une ratatouille. Plutôt que de choisir, j’ai réuni les deux idées : une pâte rustique aux graines de lin, une belle quantité de légumes d’été, du pesto rosso, de la feta et des pignons. Le résultat joue entre le fondant de la garniture et le croquant des graines, avec juste ce qu’il faut de fromage. Cette tarte rustique aux courgettes propose une autre déclinaison estivale, accompagnée de fromage frais.
Cette tarte aux légumes du soleil se prépare sans moule, comme une galette rustique. Son seul petit défi tient en trois mots : maîtriser l’humidité. Courgette, aubergine et tomate rendent beaucoup d’eau. Je vous montre donc comment les égoutter, les précuire et les disposer pour obtenir une pâte cuite dessous, et non un fond détrempé.
Les ingrédients pour une tarte rustique généreuse
Pour la pâte fine aux graines de lin
- 205 g de farine, soit 200 g pour la pâte et 5 g pour le plan de travail
- 100 g de beurre demi-sel froid, coupé en petits dés
- 1 pincée de poivre
- 1,5 cuillère à soupe de graines de lin
- 45 ml d’eau bien froide, plus 1 à 2 cuillères à café si nécessaire
Pour la garniture aux légumes du soleil
- 3 cuillères à soupe de pesto rosso
- 1 petite courgette d’environ 200 g
- 3 mini-poivrons jaune, orange et rouge, soit environ 120 g, ou 1 petit poivron
- 1 petite aubergine d’environ 200 g
- 2 petites tomates, soit environ 200 g
- 1 petit oignon d’environ 100 g
- 2 gousses d’ail
- 100 g de feta
- 25 à 30 g de pignons de pin
- De l’huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic, pourquoi pas récoltées dans votre potager d’intérieur
- 2 cuillères à soupe de lait, ou 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de gros sel pour faire dégorger
- Sel fin et poivre
Le matériel qui facilite vraiment la recette
Prévoyez une planche, un bon couteau, une passoire, un saladier, une poêle, un torchon propre, une plaque de four et du papier cuisson. La plaque est importante : une pâte garnie n’a rien à faire directement sur une grille, où elle risque de se déformer et où le jus peut couler. Il vous faudra aussi un rouleau à pâtisserie et un pinceau de cuisine.
Préparer la pâte et retirer l’excédent d’eau
Coupez la courgette et l’aubergine en rondelles régulières d’environ 4 mm. Placez-les dans la passoire, ajoutez la cuillère de gros sel, mélangez et laissez dégorger 30 minutes. Cette attente n’est pas décorative : elle aide les légumes à perdre une partie de leur eau avant même de rencontrer la pâte.
Pendant ce temps, versez 200 g de farine dans le saladier avec le poivre et les graines de lin. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Incorporez d’abord les 45 ml d’eau froide et rassemblez la pâte. Si elle reste franchement sableuse et ne tient pas lorsqu’on la presse, ajoutez 1 cuillère à café d’eau à la fois, sans dépasser 2 cuillères supplémentaires. Ne la pétrissez pas longuement : elle deviendrait élastique au lieu de rester friable.
Aplatissez légèrement la boule, couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Farinez le plan de travail avec les 5 g réservés, puis étalez la pâte en un cercle d’environ 35 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur. Enroulez-la délicatement autour du rouleau et déposez-la sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur une plaque. Remettez au frais le temps de terminer les légumes.
Précuire les légumes pour garder un fond croustillant
Rincez très brièvement les rondelles pour retirer le sel de surface, puis épongez-les très soigneusement avec le torchon propre. Faites-les revenir par petites quantités dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Elles doivent être légèrement grillées et assouplies, sans finir en purée. Ne surchargez pas la poêle, sinon elles cuiront dans leur vapeur. Déposez-les ensuite sur une assiette pour qu’elles tiédissent et continuent à évacuer leur humidité.
Émincez l’oignon et faites-le dorer dans la même poêle avec l’ail écrasé. Coupez les tomates et les poivrons en rondelles de 4 mm. Épongez les tomates avec du papier absorbant. Si elles sont particulièrement juteuses, retirez une partie des graines. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique, ou à 180 °C en chaleur tournante.
Garnir la tarte sans détremper la pâte
Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez le pesto rosso au centre en laissant 4 cm libres sur tout le pourtour. Cette bordure servira au pliage. Répartissez l’oignon et l’ail, puis disposez aubergine, courgette, tomate et poivron en spirale. Faites se chevaucher légèrement les rondelles, sans multiplier les couches : une garniture trop épaisse retient la vapeur et ralentit la cuisson du fond. N’utilisez que la quantité qui tient ainsi ; gardez un éventuel surplus de légumes pour un autre plat.
Émiettez les 100 g de feta, ajoutez les pignons, poivrez et salez avec retenue puisque le pesto, la feta et les légumes dégorgés sont déjà salés. Repliez la bordure sur la garniture en formant de petits plis. Badigeonnez la pâte de lait ou de jaune d’œuf, sans en faire couler sous la tarte.
Cuisson, service et conservation
Enfournez la plaque dans le tiers inférieur du four pour 40 à 50 minutes à 200 °C en chaleur statique, ou commencez à surveiller dès 35 minutes à 180 °C en chaleur tournante. La bordure doit être bien dorée et le dessous sec et coloré. Si le dessus brunit trop vite, protégez-le légèrement ; si le fond manque encore de cuisson, laissez la plaque en bas quelques minutes de plus. Chaque four ayant son caractère, fiez-vous davantage à la pâte qu’au chronomètre.
Laissez tiédir 10 minutes sur la plaque pour que les jus se stabilisent, puis ajoutez le basilic frais. Servez avec une salade de roquette et une vinaigrette au balsamique. La pâte est friable, les légumes fondants, la feta tiède et les pignons juste croquants : exactement le dîner d’été que j’avais en tête.
Ne laissez pas les restes attendre plus de 2 heures à température ambiante. Une fois refroidis, placez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-les rapidement, idéalement sous 48 heures. Pour retrouver une pâte agréable, réchauffez les parts au four plutôt qu’au micro-ondes. Vous pouvez aussi les servir froides, à condition qu’elles soient restées correctement réfrigérées.