Vous cherchez une recette raffinée et équilibrée pour sublimer vos repas? Le chef étoilé Matthieu Hervé, du prestigieux Château de Montcaud, partage son Carpaccio de Saint-Jacques accompagné d’une déclinaison de chou-fleur et d’agrumes. Cette création marie la fraîcheur des fruits de mer à la gourmandise des légumes, pour une expérience culinaire à la fois saine et sophistiquée.
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 chou-fleur de chaque couleur (blanc, violet, orange, etc.)
- 1 oignon blanc
- 2 citrons verts
- 1 orange
- 1 citron jaune
- 1 citron caviar (pour la touche finale)
- 20 g de pignons de pin
- 500 ml de lait
- 500 ml de crème liquide
- 1 botte de ciboulette
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- Fleurs comestibles (pour la décoration)
Les étapes de la recette
Préparation des Saint-Jacques
- Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Une fois nettoyées, roulez-les dans du gros sel pour les raffermir et placez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Rincez-les abondamment sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel.
- Coupez les noix en fines rondelles comme un carpaccio. Réservez au frais.
Sauce vierge acidulée
- Taillez très finement les différents chou-fleurs afin d’obtenir une texture semblable à de petits grains.
- Dans un saladier, mélangez les grains de chou-fleur avec un filet d’huile d’olive, le jus d’un citron vert et d’une orange.
- Ajoutez les pignons de pin légèrement dorés à sec dans une poêle, quelques brins de ciboulette ciselée et des petits segments de citron vert et d’orange coupés en dés.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.
Purée de chou-fleur blanc
- Faites revenir un oignon blanc finement émincé dans une casserole avec un peu de matière grasse, sans le faire colorer.
- Ajoutez les parures de chou-fleur blanc, puis versez le lait et la crème liquide. Laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.
- Une fois le chou-fleur bien tendre, mixez le tout jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez refroidir et réservez.
Dressage
- Dans une assiette creuse, étalez une cuillère de purée de chou-fleur au fond.
- Disposez les rondelles de Saint-Jacques en forme de rosace par-dessus.
- Nappez les Saint-Jacques de sauce vierge pour les assaisonner subtilement.
- Ajoutez quelques perles de citron caviar pour une explosion de saveurs et une touche d’élégance.
- Décorez avec des fleurs comestibles et quelques brins de ciboulette.
Le conseil du chef
Pour une expérience gustative parfaite, accompagnez ce carpaccio d’un vin blanc sec et minéral. Un chablis, par exemple, mettra en valeur les notes iodées et acidulées du plat.
L’alliance des saveurs naturelles et des textures raffinées de ce Carpaccio de Saint-Jacques fait de cette recette une invitation au voyage gustatif. Testez-la chez vous et laissez-vous séduire par la magie culinaire de Matthieu Hervé !
