Il suffit parfois d’une odeur de beurre chaud et de sucre caramélisé pour que toute une cuisine d’enfance réapparaisse. Un après-midi, prise d’une envie de goûter vraiment régressif, j’ai ressorti la recette de gaufres liégeoises de ma grand-mère. Pas une pâte liquide préparée à la dernière minute, mais une pâte levée, souple et généreuse, que l’on regarde patiemment gonfler sous un torchon.
À la cuisson, le sucre perlé fond par endroits contre les plaques et forme une fine croûte dorée. La gaufre reste moelleuse, presque briochée à cœur. Tiède, elle est fondante et son caramel colle délicieusement au bout des doigts. Froide, les grains de sucre retrouvent davantage de croquant. Je vous confie ici les quantités familiales, les bons repères de levée et tous mes conseils pour réussir dix belles gaufres de la taille de la paume.
Gaufre de Liège ou gaufre de Bruxelles ?
Les deux spécialités belges ne se préparent pas de la même manière. La gaufre de Bruxelles est généralement rectangulaire, légère et alvéolée, réalisée avec une pâte plus fluide. La gaufre de Liège est plus petite, épaisse et irrégulière. Sa pâte se travaille comme une pâte à brioche et se portionne en boules avant cuisson.
Ici, la levure est bien une levure de boulanger, fraîche ou sèche, et non de la levure chimique. Elle a besoin de temps et d’une chaleur douce pour produire le gaz qui fera gonfler la pâte. Le sucre perlé s’ajoute seulement après la première pousse afin qu’il reste bien réparti. C’est lui qui donne ces pépites croquantes et ces zones caramélisées typiques.
Pour prolonger le goûter, vous pouvez aussi découvrir mes mochis au matcha maison, ou napper une gaufre tiède de lait concentré sucré maison.
Temps, portions et matériel
- Portions : 10 gaufres, soit 5 à 10 personnes selon l’appétit
- Préparation : 25 minutes
- Repos : 1 heure 20 à 2 heures 20
- Cuisson : 4 à 5 minutes par fournée, environ 25 minutes au total
- Matériel : un saladier, un robot pétrisseur ou vos mains, un torchon, du papier cuisson et un gaufrier
J’ai utilisé un gaufrier Lagrange, que l’on peut retrouver chez Darty ou Amazon. La recette fonctionne avec un autre appareil : adaptez simplement la quantité de pâte aux empreintes et suivez sa notice.
Ingrédients pour 10 gaufres liégeoises
- 315 g de farine
- 30 g de vergeoise ou de sucre blond
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125 ml de lait entier tiède
- 12 g de levure fraîche de boulanger ou 5 g de levure sèche de boulanger
- 2 œufs moyens
- 115 g de beurre demi-sel mou
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré, facultatif
- 70 g de sucre perlé, ou un peu plus selon votre goût
Préparer la pâte levée
Sortez le beurre à l’avance : il doit être mou, mais surtout pas fondu. Prélevez une cuillère à café sur les 30 g de vergeoise. Délayez-la avec la levure dans le lait à peine tiède, autour de 25 à 30 °C. Un lait trop chaud pourrait neutraliser la levure. Couvrez et patientez 10 minutes. Une légère mousse ou quelques bulles indiquent qu’elle s’active.
Dans le saladier, mélangez la farine, la cannelle, le sucre vanillé et le reste de vergeoise. N’ajoutez pas de sel puisque le beurre est demi-sel. Versez le lait avec la levure, puis ajoutez les œufs et, si vous le souhaitez, le rhum.
Pétrissez environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, collante et déjà un peu élastique. Incorporez ensuite le beurre mou, morceau après morceau, puis poursuivez le pétrissage jusqu’à ce qu’il ait disparu dans la pâte. À la main, c’est tout à fait possible pour cette quantité. Pour une grande fournée, un robot comme celui employé dans mes petits pains au lait vous facilitera la tâche.
Couvrez le saladier d’un torchon légèrement humide. Laissez lever dans un endroit tiède et sans courant d’air pendant environ 1 heure en été, jusqu’à 2 heures dans une pièce fraîche. Fiez-vous surtout au volume : la pâte doit presque doubler. Si elle ne bouge pas, prolongez la pousse plutôt que de la chauffer brutalement.
Ajouter le sucre perlé au bon moment
Dégazez doucement la pâte en appuyant dessus, puis incorporez les 70 g de sucre perlé sans pétrir longuement. Il doit rester en grains. Le sucre classique ne donnerait ni le même croquant ni la même caramélisation.
Façonner et cuire les gaufres
Divisez la pâte en 10 portions d’environ 80 g et roulez-les sommairement en boules. Déposez-les sur du papier cuisson, couvrez-les et laissez-les se détendre 20 minutes à température ambiante. Cette courte seconde pousse apporte une mie plus souple.
Préchauffez bien le gaufrier à puissance moyenne. Graissez légèrement les plaques si leur revêtement l’exige. Posez une boule par empreinte, éventuellement avec quelques grains de sucre perlé supplémentaires, puis fermez sans écraser. Attention en manipulant les gaufres : le sucre fondu est brûlant.
Comptez 4 à 5 minutes, selon l’appareil. Le bon repère est une surface uniformément dorée et caramélisée, sans zones pâles. Si le gaufrier est pivotant, retournez-le à mi-cuisson sans l’ouvrir. Déposez les gaufres sur une grille, jamais empilées à chaud, afin que la vapeur s’échappe et que l’extérieur reste croustillant.
Texture, dégustation et conservation
Dégustez-les après quelques minutes pour profiter du contraste entre la croûte caramélisée et le cœur tendre. Vous pouvez tremper une face dans du chocolat fondu puis laisser figer. Pour une jolie table de brunch, l’assiette présentée venait de Broste Copenhagen.
Une fois complètement refroidies, conservez les gaufres 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Réchauffez-les 3 à 5 minutes au four à 160 °C ou brièvement dans le gaufrier : elles retrouveront leur surface croustillante. Évitez le réfrigérateur, qui les rassit.
Elles se congèlent aussi très bien pendant 2 mois. Séparez-les avec du papier cuisson dans un sachet fermé, puis réchauffez-les encore congelées au four à 160 °C pendant environ 8 à 10 minutes. Voilà un goûter de grand-mère prêt à surgir dès que l’envie de sucre perlé se fait sentir.