L’épiphanie arrivant à grands pas, je partage avec vous la version sudiste que j’aime tant : la couronne des rois briochée, avec son goût subtil, sa décoration haute en couleur avec des fruits confits et ces grains de sucre qui croquent sous la dent !
Après les festivités de Noël et votre bûche pain d’épices et clémentines faite-maison, poursuivez la pâtisserie avec cette recette inspirée du célèbre Bolo Rei portuguais.
La pâte est très vite prête si vous avez un robot pétrisseur (au total une vingtaine de minute), sinon, elle demandera un peu d’huile de coude… Mais rien n’est insurmontable quand on est gourmand ! Quoi qu’il arrive, comme toutes les pâtes à brioche, il faudra respecter les temps de pousse et idéalement placer la pâte toute la nuit au réfrigérateur pour que les saveurs se développent et que la pâte soit plus facile à travailler.
Ingrédients pour une brioche de 4 personnes
Vous aurez besoin des ingrédients suivants afin de préparer une couronne des rois briochée aux fruits confits bien moelleuse :
- 225 g (pour la pâte) + 25 g (pour votre plan de travail) de farine type 55
- 2 oeufs entiers
- 20 g de lait
- 25 g de sucre
- 4 g de sel (ou rien si votre beurre est salé)
- 12,5 g de levure de boulanger fraîche (1⁄2 cube)
- 75 g de beurre
- 1 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 2 cuillère à soupe d’alcool d’orange, j’ai pour ma part utilisé du Don Pacello mais vous pouvez le remplacer par le zeste d’une orange biologique
- 50 g de fruits confits coupés en dés
- 1 fève (ou plus …)
Pour pour la dorure et la décoration, prévoyez aussi :
- 1 jaune d’ oeuf + 1 cuillère à soupe d’eau
- Un assortiment de fruits confits entiers ou en rondelles (agrumes, angélique, bigarreaux …)
- 2 CS de confiture d’abricot
- 40g de sucre grain
Finalement vous aurez besoin des ustensiles suivants :
Une balance de cuisine
Un robot pétrisseur, personnellement j’utilise un KitchenAid
Une plaque de four (la plus plane possible)
Un four
Préparation de la pâte à couronne des rois briochée
La veille (idéalement), sortez tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, à l’exception du beurre coupé en dés qui doit rester bien froid.
Réalisez le poolish (une préparation simplissime qui permet de bien réveiller la levure de boulanger). Pour cela, émiettez cette dernière, ajoutez 25g de farine et 25g d’eau tiède . Mélangez, couvrez et laissez tripler de volume pendant 1 heure.
Dans le bol du robot muni d’un crochet pétrisseur, placez la farine, le sucre et éventuellement le sel. Ajoutez ensuite le poolish, 1 oeuf, le lait, l’alcool d’orange et la fleur d’oranger.
Pétrissez 2 minutes à vitesse moyenne pour que tout soit bien incorporé, puis ajoutez le second œuf. Pétrissez alors à petite intensité 10 à 12 minutes.
Ajoutez ensuite le beurre en 2 fois et pétrissez encore autant de temps à petite vitesse. La pâte est prête lorsqu’elle est bien lisse et élastique. Ne soyez pas surpris, la pâte est assez “liquide” à ce moment là.
Couvrez le bol d’un linge propre et placer le tout dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (proche d’un radiateur ou dans un four préchauffé à 25 degrés).
Au bout de 1h à 1h30, la pâte a levé et doublé de volume. Dégazez en pétrissant manuellement quelques secondes et formez de nouveau une boule.
Idéalement placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit… Sinon, au moins 2 heures. Le jour même, sortez la pâte du réfrigérateur.
Dégazez de nouveau la pâte.
Recette couronne des rois briochée aux fruits confits
Farinez ensuite légèrement votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et environ 20×40 cm de côtés.
Disposez uniformément les fruits confits en dés sur la partie centrale dans la longueur, sans oublier de placer une ou plusieurs fève(s).
Repliez la pâte en portefeuille pour que les fruits soient emprisonnés au coeur de la pâte. Roulez la pâte pour en faire un long boudin homogène d’environ 60 cm.
Formez une couronne en soudant les deux extrémités avec un peu d’eau et en veillant à laisser un trou d’une bonne quinzaine de centimètre de diamètre au centre. Ceci permet d’éviter que les bords se touchent en gonflant. Pour cette étape, vous pouvez éventuellement vous aider d’un petit cercle de pâtisserie graissé en le plaçant au milieu.
Délayez le jaune d’oeuf dans l’eau et appliquez une première dorure. Laissez la brioche reposer 1 heure dans un endroit tiède et toujours à l’abri des courants d’air, mais sans la couvrir (j’uilise mon four préchauffé à 25°C).
Préchauffez le four à 180°C avec un récipient d’eau à l’intérieur (en veillant à sortir la couronne, si vous la faisiez pousser là).
Dorez une seconde fois la brioche et enfournez-la 20 à 25 minutes environ, en surveillant qu’elle ne brunisse pas trop vite (sinon couvrir d’une feuille de papier sulfurisé).
À la sortie du four, délayez la confiture d’abricot (en évitant les morceaux) avec une cuillère à soupe d’eau chaude pour faire un sirop express. Enduisez toute la surface de la couronne.
Saupoudrez le sucre en grain et terminer la décoration par les fruits confits entiers. Ici, j’ai alterné de manière géométrique les rondelles d’agrumes, l’angélique et les bigarreaux.
Dégustation et variante brioche des rois au chocolat !
Voilà votre brioche des rois ! Il ne manque qu’une couronne en papier et de savoir qui sera l’heureux détenteur de la fève !
Variante : C’est ici une version assez traditionnelle, mais il m’arrive d’y ajouter quelques pépites de chocolat ou des dés de gingembre confits pour apporter un peu d’originalité … !
