Découvrez ma recette de gougères farcies au thon ou au saumon fumé : de petits choux salés coiffés d’un craquelin au parmesan, puis garnis d’une préparation fraîche et crémeuse au poisson. Leur format individuel est parfait pour un apéritif dînatoire, un buffet froid ou une table de fête. Les macarons au saumon fumé offrent une autre bouchée individuelle adaptée à un apéritif ou à une table de fête.
Je ne sais pas vous, mais personnellement, j’ai un faible pour les buffets apéro, surtout s’il y a des petits choux salés à picorer. À l’époque où j’ai créé cette recette, ces moments étaient devenus vraiment rarissimes. Je suis donc passée aux fourneaux ! Je vous propose ma version maison, gourmande et accessible avec un peu d’organisation.
Ici, les choux sont garnis de rillettes de thon au fromage frais. Vous pouvez aussi choisir le saumon fumé prévu dans la liste des ingrédients. Le craquelin apporte une finition régulière et un agréable contraste avec la garniture crémeuse.
Les ingrédients pour environ 18 choux salés
La recette donne environ 18 pièces de 3 cm de diamètre avant cuisson. Pour un buffet composé de plusieurs bouchées, comptez généralement 2 à 3 choux par personne, soit 6 à 9 convives. S’ils occupent une place centrale à l’apéritif, prévoyez plutôt 3 à 4 pièces par personne. Pour une grande tablée, réalisez plusieurs fournées en conservant les proportions de chaque préparation.
Coupelle apéritive Gogain // Cuillères à soupe Emako // Tasses Ariane.
Pour le craquelin
- 75 g de farine
- 60 g de beurre salé froid
- 2 cuillères à café de sucre
- 40 g de parmesan
- 1 pincée de sel
Pour la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait
- 60 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 100 g de farine
- 2 œufs
- 1 belle pincée de sel
Pour la garniture
- 300 g de fromage frais nature
- 240 g de thon à l’huile ou de saumon fumé
- 1 ou 2 gousses d’ail
- Herbes fraîches au choix, comme le persil
- Poivre
Prévoyez une petite casserole, une cuillère en bois, une poche à douille, un emporte-pièce de 3 cm, un rouleau à pâtisserie, du papier sulfurisé et une plaque allant au four.
La recette des gougères farcies
Préparer le craquelin au parmesan
Mixez tous les ingrédients du craquelin. D’abord sableuse, la pâte se rassemble progressivement lorsque le beurre se réchauffe. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 millimètres d’épaisseur, puis placez-la au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, un court passage au congélateur permet de la raffermir, mais surveillez-la afin qu’elle reste découpable.
Réaliser la pâte à choux
Portez le lait et l’eau à ébullition dans une petite casserole, puis ajoutez le beurre et le sel. Lorsqu’il est fondu, retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois avec le sucre. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettez sur feu doux et mélangez sans cesse pour dessécher la panade. Elle est prête lorsqu’elle se détache des parois et qu’une fine pellicule apparaît au fond de la casserole. Hors du feu, laissez-la tiédir légèrement. Battez les 2 œufs ensemble, puis incorporez-les progressivement, en plusieurs fois, plutôt que de tout verser d’un coup. Observez la pâte entre chaque ajout : elle doit devenir lisse, souple et former un ruban épais, sans être liquide. Selon le dessèchement et la taille des œufs, il peut ne pas être nécessaire d’utiliser la totalité des œufs battus. La texture reste le meilleur repère.
Quand la pâte est bien lisse, laissez-la tiédir avant de garnir la poche à douille. Pour simplifier le remplissage, je vous conseille de placer la poche dans un grand verre.
Pocher et cuire les choux salés
Préchauffez le four à 220 °C. Sur une feuille antiadhésive ou du papier sulfurisé, pochez 18 choux de 3 cm de diamètre en les espaçant. Découpez des cercles de craquelin avec l’emporte-pièce de 3 cm et posez-en un sur chaque chou avec une très légère pression.
Baissez le four à 200 °C et enfournez à mi-hauteur pendant 15 minutes. Réduisez ensuite à 180 °C et poursuivez la cuisson environ 10 minutes. Les choux doivent être gonflés et bien dorés. Évitez d’ouvrir la porte pendant la phase où ils gonflent, car une chute de température peut les faire retomber.
Préparer la garniture et dresser
Mélangez à la fourchette le fromage frais, le thon égoutté et émietté ou le saumon fumé finement coupé, l’ail écrasé, le poivre et les herbes fraîches. J’ai pour ma part utilisé du persil plat. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement, car le poisson, le fromage et le craquelin apportent déjà du sel.
Laissez les choux refroidir complètement avant de couper leur chapeau. Garnissez-les de préparation au poisson avec une cuillère à café et refermez-les.
Réservez au frais environ 30 minutes avant de déguster. Décorez éventuellement de rondelles de radis et de quelques morceaux d’herbes fraîches. Bonne dégustation !
Préparation à l’avance et conservation
Vous pouvez préparer le craquelin la veille et le conserver bien emballé au réfrigérateur. Les choux non garnis peuvent aussi être cuits à l’avance et gardés au sec dans une boîte hermétique après refroidissement complet. S’ils ont perdu un peu de leur croquant, repassez-les quelques minutes au four doux, puis laissez-les refroidir avant de les garnir.
Pour la congélation, privilégiez les coques cuites et non garnies. Décongelez-les puis ravivez-les brièvement au four. Préparez la garniture au fromage frais et au poisson au plus tôt la veille, conservez-la dans un récipient fermé au réfrigérateur et gardez-la bien froide. Une fois garnis, servez les choux rapidement : l’humidité de la préparation finit par ramollir la pâte. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, surtout lors d’un buffet estival.
Les erreurs à éviter et les variantes
- N’ajoutez pas les œufs d’un seul coup : une pâte trop liquide ne se poche pas correctement.
- Ne garnissez pas des choux encore chauds, au risque de détendre la crème.
- N’ouvrez pas le four trop tôt et vérifiez que les choux sont bien dorés avant de les sortir.
- N’ajoutez pas automatiquement du sel à la garniture sans l’avoir goûtée.
Pour une variante prudente, gardez la base au fromage frais et utilisez soit le thon à l’huile bien égoutté, soit le saumon fumé prévu. Changez simplement les herbes selon la saison. Pour compléter le buffet avec des préparations faciles à partager, ajoutez un cake courgette et menthe ou des empanadas végétariennes aux légumes.
Poursuivez le travail en cuisine pour un apéro entièrement fait maison avec mes amuse-bouche crackers à la truite !