Vous reconnaissez ces petits chaussons farcis ? Ce sont des empanadas, emblématiques de nombreuses cuisines d’Espagne et d’Amérique latine, avec des recettes qui varient selon les pays et les familles. Je vous propose ici des empanadas végétariennes inspirées de l’Argentine, garnies de patate douce, tomate, olives, œufs durs et comté.
La semaine dernière, j’ai fait l’acquisition de jolies assiettes et de magnifiques tasses. C’était la meilleure excuse pour me mettre aux fourneaux et vous montrer le résultat sur des ustensiles de cuisine La Redoute Intérieurs. La pâte maison est souple, la farce généreuse et le paprika fumé apporte juste ce qu’il faut de caractère.
La recette donne environ 20 petits chaussons, parfois un peu plus selon leur diamètre et la quantité de farce déposée. Comptez environ 1 heure de préparation active, 1 heure de repos pour la pâte, le temps de refroidissement de la farce et 20 minutes de cuisson. Vous pouvez aussi compléter un buffet végétarien avec des rouleaux de printemps vegan ou des gougères farcies. Pour une autre idée généreuse aux légumes, essayez aussi mes lasagnes vegan.
Ingrédients pour 20 empanadas végétariennes
Pour la pâte maison
- 475 g de farine
- 2 cuillères à café de sel
- 45 g d’huile
- 1 œuf à incorporer dans la pâte
- 200 à 220 ml d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Pour la garniture
- 4 oignons
- 280 g de patate douce râpée, ou de pomme de terre
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- 100 g de fromage râpé, ici du comté
- 200 g de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe d’olives vertes dénoyautées
- 2 œufs durs, cuits et refroidis à l’avance
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de thym
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- Du piment, facultatif
- Du sel et du poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson
Pour la dorure, prévoyez 1 œuf supplémentaire, distinct de celui de la pâte, et éventuellement des graines. J’ai choisi du sésame.
Ustensiles et art de la table
Il vous faut un four, une plaque, une poêle, un saladier, un rouleau à pâtisserie et un bol ou un emporte-pièce de 10 à 12 cm. Pour la mise en scène, j’ai utilisé ces merveilles signées La Redoute Intérieurs et AM.PM.
Torchon en lin lavé Victorine // Tasse à café Acao // Assiette Stormi // Coupelle apéritive Gogain // Planche à découper en céramique Acao // Saladier Melya // Cuillères à soupe en érable et inox Emako
Recette des empanadas végétariennes aux légumes
Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’huile, le vinaigre et l’œuf prévu pour la pâte. Incorporez ensuite 200 ml d’eau froide petit à petit, à la main. Ajoutez le reste seulement si la farine l’absorbe : la pâte doit être homogène et souple, mais non collante. Formez une boule sans la pétrir longuement.
Couvrez-la au contact ou placez-la dans un récipient fermé, puis laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce repos détend la pâte et facilite l’étalage. Sortez-la pendant que la farce refroidit.
Cuire et refroidir la farce
Émincez les oignons en petits dés d’environ 5 mm. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et faites-les revenir à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail écrasé, la patate douce râpée, les raisins secs et les tomates concassées. Faites cuire encore 10 à 15 minutes, d’abord à couvert quelques minutes puis à découvert, en remuant. La patate douce doit être tendre et le mélange presque sec.
Coupez les œufs durs et les olives en petits morceaux. Hors du feu, ajoutez-les avec le fromage, le thym, le paprika fumé et, si vous le souhaitez, le piment. Salez modérément à cause des olives et du fromage, poivrez, puis mélangez. Étalez la farce dans un plat et laissez-la refroidir complètement. Une garniture chaude ou humide ramollirait la pâte et ferait ouvrir les chaussons.
Façonner et cuire les chaussons
Préchauffez le four à 200 °C. Sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Si elle se rétracte, couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes avant de reprendre, sans ajouter trop de farine.
Détaillez des cercles de 10 à 12 cm. Placez au centre 1 cuillère à soupe de farce froide, éventuellement un peu plus pour les grands disques, en laissant un bord libre. Ne cherchez pas à utiliser toute la farce si les chaussons deviennent difficiles à fermer : le reste accompagne très bien du riz ou une salade. Humidifiez légèrement le bord avec de l’eau, repliez en demi-lune et chassez l’air. Soudez fermement avec les doigts, puis repliez le bord ou marquez-le avec une fourchette.
Déposez les chaussons sur une plaque couverte de papier cuisson. Battez l’œuf réservé uniquement à la dorure, badigeonnez-en une fine couche et ajoutez les graines. Baissez le four à 180 °C, enfournez à mi-hauteur et faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorées dessous comme dessus. Servez-les chaudes, mais pas brûlantes, avec une sauce tomate légèrement épicée.
Préparation anticipée et conservation
La pâte et la farce peuvent être préparées la veille et conservées séparément au réfrigérateur dans des contenants fermés. Vous pouvez aussi façonner les empanadas quelques heures avant, les garder au frais sur leur plaque et appliquer la dorure juste avant la cuisson.
Une fois cuits, laissez-les tiédir sans dépasser 2 heures à température ambiante, puis conservez-les au réfrigérateur 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Réchauffez-les 8 à 10 minutes à 170 °C, jusqu’à ce que la farce soit bien chaude au centre. Pour les congeler, disposez les chaussons cuits et froids sur une plaque, puis transférez-les dans un sac lorsqu’ils sont durs. Gardez-les jusqu’à 2 mois et réchauffez-les au four sans décongélation, jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur.
Erreurs à éviter et variantes
- N’oubliez pas l’œuf dans la pâte : l’œuf de dorure est un second œuf.
- N’ajoutez pas toute l’eau d’un coup, car l’absorption varie selon la farine.
- Ne garnissez pas avec une farce chaude, trop liquide ou en trop grande quantité.
- Soudez soigneusement les bords sans emprisonner d’air pour limiter les ouvertures.
- La pomme de terre remplace la patate douce, comme prévu dans la recette d’origine, à condition de la cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
- Vous pouvez remplacer le comté par un autre fromage à pâte pressée qui fond bien. Pour un repas autour de la courgette, servez aussi ce cake courgette et menthe.