Un soir où le riz vinaigré et les assiettes de mon restaurant japonais préféré me manquaient particulièrement, j’ai ouvert mes placards avec une idée très précise : retrouver ces saveurs sans me lancer dans le pliage savant des sushis. C’est ainsi qu’est né ce tataki de saumon, posé sur un lit de riz avec mangue et concombre. Une assiette colorée, généreuse, et beaucoup plus simple qu’elle n’en a l’air.
Je préfère néanmoins vous le dire avant de sortir la poêle : le cœur du poisson reste cru ou mi-cuit. Le choix du saumon, la chaîne du froid et le service immédiat ne sont donc pas des détails. Une fois ces précautions posées, la recette devient un vrai petit bonheur à préparer.
Avant de commencer : choisir et garder le saumon bien froid
Demandez explicitement un saumon destiné à être consommé cru ou mi-cuit et faites confirmer qu’il a déjà subi le traitement par congélation nécessaire contre les parasites. La mention « frais » ou une appellation commerciale comme « qualité sushi » ne suffisent pas. Si aucun traitement préalable ne peut être confirmé, et seulement si le poisson n’a jamais été décongelé, congelez-le pendant 7 jours dans un congélateur domestique, puis décongelez-le au réfrigérateur dans un récipient propre. Ne recongelez jamais un poisson décongelé. Transportez-le dans un sac isotherme, rentrez directement et conservez-le entre 0 et 4 °C en respectant la date et les indications données lors de l’achat.
Travaillez avec des mains, un couteau et une assiette propres. Gardez le saumon au réfrigérateur pendant toute la marinade et ne versez dessus qu’une marinade complètement froide. Ni la sauce soja, ni le miel, ni le citron, ni le temps de marinade ne rendent un poisson cru plus sûr. Ici, la marinade parfume, tout simplement. Une saisie très brève colore l’extérieur mais ne cuit pas le cœur.
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées et, plus généralement, les publics fragiles éviteront cette version crue ou mi-cuite. Pour eux, préparez un pavé séparé et faites cuire le saumon à cœur, jusqu’à 65 °C au centre. Ne le remettez pas dans le plat ni au contact des ustensiles ayant contenu le poisson cru.
Tataki, chirashi et liberté dans l’assiette
Le tataki désigne une préparation japonaise saisie très rapidement, qui reste crue à l’intérieur, puis se sert tranchée. Ma version est une interprétation personnelle, pas une recette traditionnelle : j’ai imaginé une sauce ketchup, soja et miel, puis ajouté un riz vinaigré et des légumes comme dans l’esprit d’un chirashi. C’est justement ce joyeux mélange qui me plaît.
La mangue apporte une note douce, le concombre du croquant et l’algue nori une saveur iodée. Vous pouvez aussi choisir avocat, radis ou edamame, selon le contenu du bac à légumes. Gardez simplement une assiette assez lisible : un riz assaisonné, le saumon encore tiède, deux garnitures fraîches et quelques graines de sésame.
Les ingrédients du tataki de saumon pour 4 personnes
Pour le saumon, le riz et le dressage
- 4 pavés de saumon sans peau ni arêtes de 125 à 150 g chacun, ayant subi le traitement par congélation requis pour une consommation crue ou mi-cuite
- 250 g de riz à sushi, ou de riz rond
- 250 g d’eau pour la cuisson du riz
- 1 concombre
- 1 mangue
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de sucre
- Des graines de sésame
- Quelques feuilles d’algue nori
- Un peu d’huile de sésame pour la poêle
Pour ma marinade personnelle
- 2 cuillères à soupe de ketchup
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de miel
- Quelques gouttes d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de gingembre frais émincé
- 1 cuillère à café de zestes de citron
La préparation, sans perdre le fil
Faire refroidir la marinade avant d’ajouter le poisson
Réunissez le ketchup, la sauce soja, le miel, quelques gouttes d’huile de sésame, le gingembre et les zestes de citron dans une petite casserole. Portez à ébullition, retirez aussitôt du feu puis laissez refroidir complètement. Pour accélérer cette étape, transvasez la sauce dans un récipient propre. Elle doit être froide avant de toucher le saumon.
Placez les pavés dans une assiette creuse, versez la marinade froide, couvrez et réservez 1 h 30 au réfrigérateur. Retournez-les une ou deux fois avec un ustensile propre. Pendant ce temps, préparez le riz et les garnitures. La marinade ayant touché le poisson cru ne doit pas être utilisée telle quelle comme sauce à table.
Cuire et assaisonner le riz
Rincez le riz plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire, puis égouttez-le. Placez-le avec 250 g d’eau dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert environ 10 minutes, jusqu’à absorption, ou suivez les indications du paquet ou de votre cuiseur.
Faites juste chauffer le vinaigre de riz et le sucre pour dissoudre ce dernier. Étalez le riz dans un grand saladier propre, versez l’assaisonnement et mélangez délicatement avec une spatule en bois. L’objectif est de le faire tiédir sans l’écraser. Préparez-le près du moment du repas et servez-le dans les 2 heures suivant sa cuisson. Si vous devez le conserver, répartissez-le immédiatement dans un récipient propre et peu profond, puis placez-le au réfrigérateur au plus tard dans ce délai.
Saisir le saumon au dernier moment
Sortez uniquement les pavés nécessaires. Égouttez-les soigneusement pour limiter les projections. Chauffez à feu vif une poêle propre avec une fine pellicule d’huile de sésame et quelques graines. Déposez le saumon avec prudence et saisissez les quatre longues faces environ 1 minute chacune, sans chercher à cuire séparément les extrémités. Selon l’épaisseur, le cœur restera cru ou mi-cuit : cette durée colore l’extérieur mais ne constitue pas une cuisson de sécurité. Pour un saumon cuit à cœur, prolongez réellement la cuisson plutôt que de vous fier à la couleur extérieure.
Posez les pavés sur une planche propre, différente de celle utilisée pour le poisson cru si elle n’a pas été lavée, puis tranchez-les avec un couteau bien aiguisé en morceaux d’environ 1 cm.
Dresser et servir immédiatement
Répartissez le riz dans quatre bols. Ajoutez l’algue nori découpée, la mangue et le concombre en lamelles, puis le saumon. Terminez par les graines de sésame. Servez aussitôt : ce contraste entre riz tiède, garnitures fraîches et saumon juste saisi fait tout le charme de l’assiette.
Et si vous avez envie de terminer sur une note douce, ma recette de tiramisu express attend déjà les plus gourmands. Chez moi, elle achève parfaitement ce dîner qui donne l’impression de voyager sans quitter la cuisine.