Christophe Appert, Chef pâtissier de la Maison Angelina nous partage la recette opéra praliné du célèbre salon de thé parisien. Ce n’est pas une mince affaire, mais les férus de chocolat seront trouver le temps pour réaliser ce dessert incontournable de la patisserie française.
Angelina célèbre son 120e anniversaire depuis sa fondation en 1903 à Paris par Anton Rumbelmaver. Devenue célèbre pour ses monts-blancs et son chocolat chaud, cette maison est un pilier de la pâtisserie parisienne, aujourd’hui dirigée par le chef pâtissier Christophe Appert. Après l’avoir testée et très approuvée, je vous partage la recette de l’opéra praliné gourmand qui viendra sublimer vos diners.
Pour des fêtes de fin d’années traditionnelles et très parisiennes, n’hésitez pas à débuter le repas avec des macarons salés au saumon sauvage ou à la truite fumée.
Ingrédients
Pour réaliser cette recette opéra praliné pour 12 à 16 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants.
Pour le biscuit Joconde :
- 2 oeufs entiers
- 3 blancs d’oeufs
- 12 grammes de sucre glace
- 70 grammes de poudre d’amandes
- 70 grammes de sucre semoule
- 10 grammes de beurre doux
- 9 grammes de farine T45
- 8 grammes de cacao en poudre
Pour le glaçage chocolat :
- 25 grammes d’eau
- 90 g de sucre semoule
- 60 g de crème liquide 35% de matière grasse
- 30 g de sirop de glucose
- 30 g de cacao en poudre
- 3 g de gélatine en poudre
Pour la mousse chocolat au lait et café
- 170 g de crème liquide 35% de MG
- 85 g de lait entier
- 25 g de groains de café
- 4 g de gélatine en poudre
- 170 g de chocolat au lait 30
Pour le sirop cacao
- 130 g d’eou
- 45 g de sucre semoule
- 4 g de gelatine en poudre
- 13 g de cacao en poudre
Pour la ganache opéra
- 60 g de lait entier
- 50 g de crème liquide a 35% de MG
- 25 g de sirop de glucose
- 120 g de chocolat noir 70%
Pour le croustillant praliné
- 220 g de praliné amande-noisette
- 120 g de chocolat ou loit 35%
- 35 g de beurre de cacao
- 105 g de crêpes dentelle ou de feuilletine
Ustensiles
- 2 cadres à pâtisserie de 20x30cm. Je vous recommande de vous équiper d’un modèle rectangulaire et réglable qui pourra alors s’adapter à vos différentes recettes, comme celui-ci sur Amazon.
- Fouet électrique
- Maryse
- Mixeur plongeant
Recette opéra praliné d’après la patisserie et salon de thé Angelina Paris
Biscuit Joconde au chocolat
Préchauffer le four à 210 °C.
Batter les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande. Le mélange doit être bien émulsionné.
Dans un second récipient, à I’aide du robot muni du fouet, monter ensuite les blancs d’oeufs. Incorporer le sucre semoule délicatement. Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir une meringue lisse et homogène. Mélanger délicatement cette préparation à la première afin de ne pas faire retomber les blancs. Ajouter le beurre fondu, ainsi que la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse.
Verser la moitié de I’appareil à biscuit sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, dans un cadre de 20 x 30 cm.
Puis, verser l’autre moitié dons un autre cadre de même taille, sur une seconde plaque. À l’aide d’une spatule, étaler I’appareil à biscuit Joconde sur toute la surface de chaque plaque. Enfourner ensuite 8 à 10 minutes. Le biscuit Joconde doit avoir une couleur légèrement caramélisée et être moelleux au toucher.
Iconique glaçage chocolat de l’opéra praliné
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre à 116°C. Dans une autre casserole, faire chauffer Ia crème avec le sirop de glucose à 85°C. Ajouter ensuite le contenu de la première casserole. Bien mélanger.
Ajouter le cacao en poudre et fouetter. Ajouter la gélatine et à I’aide d’un mixeur plongeant, mixer la préparation.
Mousse chocolat au lait et café Angelina Paris
À l’aide du batteur muni du fouet, monter la crème liquide. Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les grains de café. Mixer I’ensemble au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser infuser pendant 15 minutes. Passer l’infusion au chinois étamine. Ajouter du lait pour revenir au volume initial. Refaire bouillir et incorporer la gélatine. Bien mélanger I’ensemble afin que la dissolution soit complète. Verser un tiers du lait infusé sur le chocolat au lait, réaliser une emulsion pour obtenir une belle ganache. Verser ensuite le restart du lait. Bien mélanger afin d’avoir un résultat lisse et brillant.
Lorsque la temperature de la ganache atteint 35-38°C, ajouter la creme montée. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser la structure de la mousse.
Sirop cacao pour recette opéra praliné
Dans une casserole, porter à ebullition l’eau et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit bien dissous. Incorporer la gélatine et le cacao en poudre. Mixer au mixeur plongeant.
Recette de la ganache opéra
Dans une casserole, porter à ébullition le lair, la crème liquide et le sirop de glucose. Une fois le mélange chaud, verser un tiers de cette préparation sur le chocolat noir et réaliser une émulsion en remuant à la Maryse pour réaliser une belle ganache. Verser le restant de Ia préparation chaude et bien mélanger afin d’obtenir une matière lisse et brillante.
Croustillant praliné
Mettre le praliné amande-noisette dans la cuve du batteur. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao à une température de 40°C. Verser sur le praliné amande noisette. Ajouter les crêpes dentelle. Mélanger délicatement afin de ne pas casser le croustillant de la crêpe dentelle.
Montage et finitions de la recette opéra praliné façon Angelina Paris
Recouvrir une plaque d’une feuille de papier cuisson. Déposer dessus un cadre pâtissier de 20 x 30 cm. Étaler à l’aide d’une spatule le croustillant praliné sur toute la surface du cadre. Laisser cristalliser à température ambiante. Couler Ia ganache opéra sur le croustillant praliné en faisant attention qu‘eIIe ne dépasse pas 30°C. Si elle est trop chaude, elle risque effectivement de faire fondre le croustillant.
Déposer tout de suite après le premier cadre de biscuit Joconde chocolat. Laisser cristalliser quelques minutes. Puis à l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop cacao. Étaler alors par-dessus la moitié de la mousse chocolat au lait et café. Recouvrir avec le second biscuit Joconde et laisser cristalliser pendant 5 minutes.
lmbiber de nouveau le biscuit avec le sirop au cacao. ÉtaIer l’autre partie de la mousse chocolat café. Réserver le cadre opera au réfrigérałeur pendant 2 à 3 heures.
Faire chauffer le glaçage au chocolat à 50 °C. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. À l’aide d’une louche, verser le glaçage noir à même la mousse au chocolat au lait. Lisser le glaçage afin de le répartir régulièrement sur une fine épaisseur.
Laisser cristalliser pendant 1 heure au réfrigérateur. Retirer le cadre après avoir passé la lame d un couteau sur les bords.
Si vous souhaitez aller plus loin et découvrir d’autres recettes, je vous invite à acheter le livre Angelina – 50 recettes iconiques d’une institution parisienne à la Fnac.
